Recettes et astuces de cuisine
par Michèle

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Pâté ou fromage de tête

Date d'édition 2011-09-30 à 18:35

Je suis assez difficile pour le pâté de tête, j'aime qu'il soit relevé, pas sec, sans morceaux de cartilages qui craquent sous la dent...

Bref comme je suis exigeante je le fais moi-même malgré la préparation que ça demande.

Ingrédients :

  • une tête de porcelet (demandez à votre boucher de la couper en deux d'enlever la cervelle mais de laisser la langue)
  • 2 pieds de porcelet
  • un gros bouquet garni (persil laurier thym)
  • 12  gousses d'ail
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 200 ml de vin blanc sec   
  • une carotte
  • 150 g de gros sel 
  • un petit bouquet de persil
  • une quinzaine de grains de poivre 
  • sel poivre
Préparation :
  1. Mettez la tête dans un saladier avec le gros sel, recouvrez d'eau et laisser dégorger pendant une nuit ou au moins 8 heures. Rincez bien la tête et mettez la dans une cocotte minute avec l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le poivre, la carotte entière, l'ail épluché et les pieds de porcelet. Recouvrez d'eau et salez légèrement. Faites cuire à la cocotte pendant une heure après le chuchotement de la soupape.
  2. Après refroidissement, si la tête est bien cuite, elle se défait toute seule. Prélevez les parties gélatineuses, la viande, la langue mais jetez les glandes, l'oeil, toutes les parties cartilagineuses. Défaites également les pieds. Hachez grossièrement et mettez dans une cocotte.
  3. Filtrez le court bouillon (réservez la carotte) et versez en une partie sur la viande juste de quoi la recouvrir. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition. Salez, poivrez. Un bon pâté de tête doit être justement salé et bien relevé.
  4. Hachez les 10 gousses d'ail restantes (taille normale) et le persil et versez dans la cocotte. Ajoutez également la carotte coupée en rondelles qui apportera de la couleur à votre pâté. Laissez frémir une minute puis éteignez le feu.
  5. Versez dans un moule à cake si vous souhaitez un gros pâté ou dans plusieurs petits moules. Vous pouvez aussi en versez dans des bocaux que vous pourrez stériliser et conserver pour l'hiver.
  6. Laissez refroidir puis placer au réfrigérateur pour une bonne prise.
  7. Servez en entrée avec une salade, avec des pommes de terre chaude ou pour accompagner de la raclette

Vous pouvez aussi déguster le pâté de tête à l'apéritif avec des cornichons et des oignons.

Astuces et suggestions :

Si vous aimez encore plus de viande dans votre pâté vous pouvez ajoutez une langue ou deux à la préparation.

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Recette des chouquettes

Date d'édition 2011-09-29 à 12:43

Un grand classique : les chouquettes.
Une petite gourmandise à laquelle je ne peux résister surtout à l'heure du café.
Recette pour environ 36 chouquettes 

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 150 de farine tamisée
  • 4 ou 5 œufs moyen
  • des perles de sucre + sucre en poudre
  • un blanc d'oeuf
Préparation  de la pâte à choux :
  1. Préchauffez le four à 180°
  2. Dans une casserole faites chauffer le lait et l'eau avec le beurre, le sucre et le sel. Faites bouillir le mélange.
  3. Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine puis mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule. Remettez sur le feu une ou deux minutes pour faire sécher la pâte, il faut qu'elle se détache des parois de la casserole. Puis versez dans un cul de poule ou un saladier.
  4. Ajoutez les œufs un à un en les faisant bien pénétrer dans la pâte chacun à leur tour. Il faut que la pâte soit souple, formant un ruban sans être liquide.
  5. A l'aide d'une poche à douille, formez des petits choux sur une plaque à pâtisserie. 
  6. Trempez un pinceau dans le blanc d'oeuf et enduisez très légèrement et très rapidement les choux. Saupoudrez très légèrement de sucre en poudre et de perles de sucre.
  7. Enfournez pour 20 min. Sortez du four lorsque les choux sont bien dorés.
Astuces et suggestions :
Pour que vos choux soient plus réguliers vous pouvez les faire cuire sur une plaque à  petits macarons.


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Filets de lotte à la crème épicée et sa brunoise de légumes

Date d'édition 2011-09-28 à 08:00

De la lotte, une crème relevée par des épices et une brunoise de légumes pour le goût et la couleur, voilà tout ce qui compose ma recette de ce jour.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 6  filets de lotte
  • 300 ml de crème fraîche liquide
  • un petit poivron jaune
  • une petit poivron vert
  • une belle carotte
  • un oignon
  • un peu de gingembre en poudre
  • une cc de curcuma
  • une cc de maïzena
  • sel
  • un peu de beurre
  • un peu d'huile
Préparation :
  1. Ciselez l'oignon finement et découpez les légumes en brunoise puis faites les sauter à la poêle dans l'huile chaude pendant 3 à 4 minutes puis ajoutez la crème fraîche. Salez, ajoutez les épices et laissez mijoter cinq minutes à couvert.
  2. Dans une autre poêle faites cuire les filets de lotte dans le beurre et sortez du feu dès qu'ils sont presque cuits. Réservez
  3. Dans le fond d'un verre délayez la maïzena dans 4 cs d'eau froide et versez peu à peu dans la sauce  en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement selon votre convenance.
  4. Replacez les filets de lotte dans la sauce et terminez la cuisson.
  5. Servez bien chaud avec un riz basmati cuit à la vapeur.
Astuces et suggestions :
L'usage de la maïzena permet d'épaissir la sauce plutôt que de la faire réduire. A quantité égale elle est donc moins calorique et surtout il y a plus de sauce pour accompagner.


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Soupe de courge à ma façon

Date d'édition 2011-09-28 à 07:52

Avec le retour du froid, on apprécie de temps à autre une petite soupe. Cette recette de soupe de courge est servie bien chaude avec du pain grillé et du gruyère râpé.

Recette pour 4 à 6 personnes 

Ingrédients :

  • une tranche de courge de 600 g environ
  • une grosse pomme de terre ou 2 petite
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre
  • une tranche de pain par personne
  • gruyère râpé à volonté
Préparation :
  1. Épluchez la courge et la pomme de terre, lavez les et coupez les en gros dés dans une cocotte minute. Ajoutez un litre d'eau, salez et laissez cuire 10 minutes à partir de la mise en pression de la cocotte.
  2. Mixez l'ensemble pour obtenir un velouté. Rajoutez de l'eau si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le beurre, mélangez.
  3. Servez bien chaud avec une tranche de pain grillé et du gruyère râpé.


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Grosse courgette farcie et ses frites de polenta

Date d'édition 2011-09-25 à 21:24

Les grosses courgettes sont très avantageuses, on les trouve dans les cueillettes pour moins d'un euro (celle-ci 90 cts) et elle faisait presque 3 kg (faites le compte, 30 cts le kg) mais elles trouvent peu d'acquéreurs car bien souvent on ne sait pas trop comment les cuisiner.

Du coup j'ai fait une petite réserve car elles se gardent très bien et j'espère vous surprendre cette semaine avec des recettes originales, testées et approuvées par toute ma petite famille.

Recette pour 4 à 6 personnes. Pour 4 c'était trop copieux.

Ingrédients :

  • une grosse courgette
  • 500 g de viande de boeuf hachée
  • un verre de panure
  • 2 oeufs
  • 1 gros oignon
  • un peu de persil
  • sel et poivre
Pour les frites prévoyez 200g de polenta que vous préparez la veille (selon les instructions données sur le paquet) pour qu'elle est le temps de bien refroidir et que vous puissiez couper les frites plus facilement. Il vous suffira de les faire frire dans l'huile chaude ou a la poêle peu de temps avant de servir.
Préparation :
  1. Epluchez la grosse courgette, fendez la par le milieu dans le sens de la longueur. Enlevez les gros pépins en creusant à l'aide d'une cuillère à soupe. Coupez la courgette pour obtenir 4 ou 6 morceaux.
  2. Préchauffez le four à 200°
  3. Faites bouillir une grosse cocotte d'eau salée, plongez y les tronçons de courgette et laissez cuire 10 bonnes minutes, le temps que la courgette ramollisse un peu. Egouttez et disposez sur la plaque de votre four légèrement huilée. Ressalez légèrement, poivrez. Vous pouvez même parsemez quelques herbes de Provence si vous aimez.
  4. Préparez la farce. Dans un saladier, mélangez la viande, l'oignon et le persil hachés, la panure, les oeufs, le sel et le poivre. Répartissez la farce sur la courgette.
  5. Enfournez pour 35 à 40 min environ.
  6. Servez la courgette farcie chaude, seule ou accompagnée de frites de polenta, de pommes de terre ou de purée.



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Astuce de cuisine et recette