Astuces et recettes de cuisine

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Tag - Pruneaux

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vendredi 21 décembre 2018

Bouchées à la mousse de canard et au pruneaux

Des amuse-bouches à préparer à l'avance et à congeler.  

Les proportions sont données pour 100 à 120 bouchées, ce qui est pratique pour les grandes réceptions ou un mariage. 

Mais j'apprécie d'en faire une petite réserve et de les sortir au fur et à mesure des besoins lors d'apéritifs.

Recette pour une centaine d'amuse-bouches

Ingrédients pour le biscuit au café

  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 2 x 5 g de sucre en poudre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 1 cuillère à café d'extrait de café
  • une pointe de couteau de levure chimique
  • 15 g de beurre fondu
  • sel et poivre
Pour la mousse de canard
  • 550 g de mousse de canard
  • 200 g de beurre mou
Pour la couverture au pruneaux
  • 500 g de pruneaux dénoyautés 
  • 30 g  d'armagnac
Et des cerneaux de noix pour la décoration.
.
Préparation du biscuit :
  • Battez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, l'extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume
  • Préchauffez le four à 210° et montez les blancs d’œufs avec le sucre restant.
  • Dans un bol mélangez la farine, la maïzena et la levure. Incorporez la moitié de ce mélange sec  au premier en mélangeant délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la moitié des blancs montés. Incorporez enfin le reste du mélange sec et des blancs montés. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi. Mélangez.
  • Placez votre Flexipan Plat (de Guy Demarle) sur une plaque perforée puis répartissez la préparation dedans à l'aide d'une spatule. Si vous n'avez pas de Flexipan garnissez une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé découpé aux dimensions. Enfournez pendant 8 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d'une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir complètement avant de démouler. Si vous utilisez une plaque à pâtisserie, après cuisson dégagez le tour du biscuit à l'aide d'une pointe de couteau, démoulez et replacez sur le biscuit la plaque à pâtisserie. La vapeur dégagée pendant le refroidissement vous permettra d’ôter sans problème le papier sulfurisé.
Préparation de la mousse de canard :
  • Assouplissez la mousse de canard au batteur électrique
  • Ajoutez le beurre mou et émulsionnez au batteur à la puissance maximum pendant 5 minutes.
Préparation de la couverture de pruneaux :
  • Dans un bol mixeur, versez l'Armagnac et les pruneaux et mixez finement
Montage :
Placez le Flexipan Plat propre sur une plaque . Répartissez la pulpe de pruneaux à l'aide d'une spatule. Etalez dessus la mousse de canard puis disposez le biscuit par dessus en appuyant légèrement afin de faire adhérer.
Si vous n'avez pas de Flexipan prenez la plaque dont vous vous êtes servi pour cuire le biscuit et garnissez la d'une feuille de papier sulfurisé ou encore mieux d'une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions
Placez toute une nuit au congélateur.
Démoulez dès la sortir du congélateur. Laissez décongeler 30 minutes environ puis détaillez des petits carrés de la grandeur d'un cerneau de noix.
Déposez un cerneau de noix sur chaque carré et servez après décongélation complète.

mardi 13 décembre 2016

Petites verrines au foie gras sur coulis de pruneaux et mangue fraiche

A la dégustation un premier mariage, celui de la mousse de foie gras et la mangue fraîche et ensuite le second avec l'association de la mousse et du coulis de pruneaux.

J'ai utilisé des verrines de 4 cl, il faut pas plus sinon c'est vite écœurant.

Recette pour 12 verrines de 4 cl

Ingrédients :

  • 100 g de bloc foie gras de canard
  • 120 ml crème fraîche liquide et entière
  • sel poivre
  • une douzaine de gros pruneaux
  • une tranche de mangue fraîche

Préparation :

  1. Préparez le coulis de pruneaux. Couvrez les pruneaux d'eau et laissez cuire pendant 20 minutes. Enlevez les pruneaux de l'eau pour les dénoyauter et les mixer. Ajoutez un peu de jus de cuisson pour obtenir la consistance désirée.
  2. Faites fondre  dans le quart de la crème fraîche et sur feu doux le bloc de foie gras puis stoppez le feu dès qu'il est fondu. Laissez refroidir.
  3. Montez le restant de crème en chantilly, salez et poivrez. Incorporez délicatement la chantilly au bloc de foie gras fondu et complètement refroidi. Répartissez la mousse dans les verrines sur le coulis de pruneaux et placez-les 2 heures au réfrigérateur pour qu'elle se figent. 
  4. Un peu avant de servir ajoutez la mangue coupée en brunoise.

mardi 2 septembre 2014

Far breton

Ingrédients :

  • 250 g de farine fluide
  • 150 g de sucre
  • 4 œufs
  • 1 litre de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • pruneaux 
  • un petit verre de rhum
  • du beurre pour le plat
Préparation :
  1. La veille, faites tremper les pruneaux dans de l'eau tiède et dénoyautez les le lendemain avant de les placer dans un moule à manquer beurré.
  2. Préchauffez le four à 200°.
  3. Battez ensemble les sucres et les œufs et incorporez la farine puis le lait peu à peu. Ajoutez le rhum et versez la préparation sur les pruneaux.
  4. Enfournez pour environ 40 minutes, le temps que le far prenne une jolie couleur dorée. 

samedi 6 octobre 2012

Brochettes de filet mignon aux pruneaux

Des pruneaux trempés une nuit dans le vin rouge et du filet mignon de porc pour de délicieuses brochettes cuites sur la plancha.

C'est une recette pour mon partenaire :

                                              Helian

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 700 g de filet mignon de porc ou l'échine
  • 250 g de pruneaux
  • 1 verre de vin rouge
  • sel, poivre
  • 2 cs d'huile
Préparation :
  1. Faites tremper les pruneaux dans le vin toute une nuit. Égouttez les et dénoyautez les.
  2. Coupez la viande en dés et enfilez les sur des brochettes en alternant avec les pruneaux. Assaisonnez, badigeonnez d'huile et faites cuire à la plancha une dizaine de minutes.
  3. Servez avec des pommes paille
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