Astuces et recettes de cuisine

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dimanche 17 février 2019

Blanquette de la mer

Un plat savoureux assez simple à réaliser.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 pommes de terre
  • 4 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • une belle échalote
  • 2 dos de cabillaud frais ou surgelés
  • 2 pavés de saumon frais ou surgelé
  • 8 belles crevettes
  • 20 g de fond de poisson
  • 200 ml de crème fraîche liquide
  • 100 ml de vin blanc
  • 250 ml d'eau
  • le jus d'un citron
  • sel
  • poivre
  • un peu d'aneth fraîche ou surgelée

Préparation :

  1. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre et les carottes en morceaux. Lavez le blanc de poireau et coupez le en fines rondelles. Coupez les poissons en cubes et décortiquez les crevettes ( c'est pas obligatoire).
  2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir les rondelles de blanc de poireau ainsi que l'échalote émincée pendant 3 minutes. Ajoutez les pommes de terre, les carottes, l'eau, le vin blanc, le fumet de poisson. Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes.
  3. Ajoutez les dés de poisson, la crème, le jus de citron et les crevettes et poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 minutes environ (davantage si vous utilisez du poisson congelé).
  4. Parsemez d'aneth ciselée ou congelée avant de servir 

jeudi 31 janvier 2019

Chouquettes au craquelin

Croustillantes à souhait ! 

Il n'y a pas d'heure pour les déguster,  telles quelles ou saupoudrées d'un peu de sucre glace ou bien fourrées de crème pâtissière pour une version "choux à la crème".

Si vous décidez de réaliser cette recette, je vous conseille de préparer d'abord les cercles de  craquelin que vous réserverez au frais. Vous n'aurez plus qu'à les déposer sur vos chouquettes avant de les enfourner.

Recette pour 40 chouquettes environ

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 150 de farine tamisée
  • 4 ou 5 œufs moyens
Ingrédients pour le craquelin :
  • 40 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
Préparation du craquelin :
  1. Dans un petit saladier mélangez tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte. Filmez et placez au réfrigérateur.
  2. Quand la pâte a un peu durci étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé  sur une épaisseur de 3 millimètres environ puis découpez des cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce. Replacez les cercles de craquelin au frais le temps de préparer votre pâte à choux.

Préparation  de la pâte à choux :

  1. Préchauffez le four à 210°
  2. Dans une casserole faites chauffer le lait et l'eau avec le beurre, le sucre et le sel. Faites bouillir le mélange.
  3. Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine tamisée puis mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule. Remettez sur le feu une ou deux minutes pour assécher  la pâte, il faut qu'elle se détache des parois de la casserole. Puis versez dans un cul de poule ou dans la cuve de votre robot.
  4. Ajoutez les œufs un à un en les faisant bien pénétrer dans la pâte chacun à leur tour. La pâte doit être souple.
  5. A l'aide d'une poche à douille, formez des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Déposez sur chaque chouquette un disque de craquelin.
  6. Enfournez pour 20 à 25 min.

vendredi 28 décembre 2018

Bouchées au caviar d'aubergine

A servir bien frais à l'apéritif.

Recettes pour une vingtaine de bouchées

Ingrédients :

  • 1 pot de caviar d'aubergine (190 g)
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • sel et poivre
  • un peu de sauce tomate
Préparation :
  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Mélangez au fouet les œufs et la crème, ajoutez le caviar d'aubergine puis la farine et l'assaisonnement. Mélangez à chaque fois pour obtenir une préparation homogène.
  3. Versez la pâte dans les empreintes en silicone (j'ai choisi les mini Saint Honoré de Guy Demarle) et enfournez pour 20 minutes.
  4. Démoulez et servez frais avec un peu de sauce tomate au centre.

vendredi 21 décembre 2018

Bouchées à la mousse de canard et au pruneaux

Des amuse-bouches à préparer à l'avance et à congeler.  

Les proportions sont données pour 100 à 120 bouchées, ce qui est pratique pour les grandes réceptions ou un mariage. 

Mais j'apprécie d'en faire une petite réserve et de les sortir au fur et à mesure des besoins lors d'apéritifs.

Recette pour une centaine d'amuse-bouches

Ingrédients pour le biscuit au café

  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 2 x 5 g de sucre en poudre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 1 cuillère à café d'extrait de café
  • une pointe de couteau de levure chimique
  • 15 g de beurre fondu
  • sel et poivre
Pour la mousse de canard
  • 550 g de mousse de canard
  • 200 g de beurre mou
Pour la couverture au pruneaux
  • 500 g de pruneaux dénoyautés 
  • 30 g  d'armagnac
Et des cerneaux de noix pour la décoration.
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Préparation du biscuit :
  • Battez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, l'extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume
  • Préchauffez le four à 210° et montez les blancs d’œufs avec le sucre restant.
  • Dans un bol mélangez la farine, la maïzena et la levure. Incorporez la moitié de ce mélange sec  au premier en mélangeant délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la moitié des blancs montés. Incorporez enfin le reste du mélange sec et des blancs montés. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi. Mélangez.
  • Placez votre Flexipan Plat (de Guy Demarle) sur une plaque perforée puis répartissez la préparation dedans à l'aide d'une spatule. Si vous n'avez pas de Flexipan garnissez une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé découpé aux dimensions. Enfournez pendant 8 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d'une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir complètement avant de démouler. Si vous utilisez une plaque à pâtisserie, après cuisson dégagez le tour du biscuit à l'aide d'une pointe de couteau, démoulez et replacez sur le biscuit la plaque à pâtisserie. La vapeur dégagée pendant le refroidissement vous permettra d’ôter sans problème le papier sulfurisé.
Préparation de la mousse de canard :
  • Assouplissez la mousse de canard au batteur électrique
  • Ajoutez le beurre mou et émulsionnez au batteur à la puissance maximum pendant 5 minutes.
Préparation de la couverture de pruneaux :
  • Dans un bol mixeur, versez l'Armagnac et les pruneaux et mixez finement
Montage :
Placez le Flexipan Plat propre sur une plaque . Répartissez la pulpe de pruneaux à l'aide d'une spatule. Etalez dessus la mousse de canard puis disposez le biscuit par dessus en appuyant légèrement afin de faire adhérer.
Si vous n'avez pas de Flexipan prenez la plaque dont vous vous êtes servi pour cuire le biscuit et garnissez la d'une feuille de papier sulfurisé ou encore mieux d'une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions
Placez toute une nuit au congélateur.
Démoulez dès la sortir du congélateur. Laissez décongeler 30 minutes environ puis détaillez des petits carrés de la grandeur d'un cerneau de noix.
Déposez un cerneau de noix sur chaque carré et servez après décongélation complète.

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