Astuces et recettes de cuisine

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Tag - Nougatine

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lundi 9 février 2015

Gâteau sans lactose aux amandes et au chocolat

J'ai imaginé cette recette pour une amie qui est allergique au lactose et qui venait manger à la maison.

Un vrai calvaire de trouver des produits sans lactose ou sans traces de lait pour composer tout un menu ; j'ai même eu du mal à trouver le chocolat idéal pour confectionner mon gâteau.

On peut préparer  ce gâteau la veille pour le lendemain mais si vous voulez comme moi le garnir de nougatine, il faudra réaliser  cette dernière le jour même.

Voilà une recette de gâteau qui peut se préparer la veille

Ingrédients pour la dacquoise :

  • 5 blancs d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 130 g d'amandes en poudre
  • 130 g de sucre glace
  • 35 g de farine
Ingrédients pour la mousse chocolat :
  • 400 ml de lait d'amandes
  • 3 œufs
  • 80 g de sucre + 20 g
  • 1 cs de maïzena
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50 de chocolat 100 % cacao pur
  • 1 cs de cointreau
Préparation :
  1. Tamisez les amandes en poudre, le sucre glace et la farine. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Lorsque les blancs forment un bec d'oiseau Incorporez délicatement le tant pour tant et la farine en plusieurs fois. Versez la préparation dans une poche à douille et garnissez le fond du moule (à bords escamotables). Si vous n'êtes pas à l'aise avec la poche à douille, étalez la préparation à la cuillère. Faites cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°.
  2. Faites bouillir le lait d'amande avec 80 g de sucre. Dans un petit saladier mélangez au fouet les jaunes d’œufs et la maïzena, versez le lait bouillant par dessus et mélangez. Remettre dans la casserole et portez sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu ajoutez la gélatine trempée et essorée puis le chocolat coupé en morceaux et enfin le cointreau. Mélangez pour obtenir une crème onctueuse. Filmez au contact et laissez refroidir au frigo.
  3. Lorsque la crème est froide, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre restant  en deux fois. Incorporez les blancs délicatement à la crème. Versez la préparation sur la dacquoise et laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.
  4. Décorez le gâteau de framboises fraîches et de nougatine (recette ici)

vendredi 12 avril 2013

Fonds de tartelettes miniatures en nougatine au sésame

Aujourd'hui j'ai testé les fonds de tartelettes miniatures en nougatine aux amandes (en bas à gauche de la photo) et en nougatine aux graines de sésame
J'en ai également fait quelques unes en sucre coloré.
Maintenant il n' y a plus qu'à les garnir et à se régaler.
Ingrédients pour une douzaines de fonds :
  • 120 g de sucre en poudre normal ou coloré
  • 20 g de graines de sésame
Préparation :
  1. Dans une petite poêle à fond épais faites fondre le sucre à petit feu mais sans ajout d'eau.
  2. Lorsque le sucre est fondu, versez d'un seul coup les graines de sésame et coupez le feu. Mélangez avec un pinceau en silicone et toujours à l'aide du pinceau tapissez de suite les moules tartelettes en silicone.
  3. Démoulez délicatement lorsque la nougatine est refroidie.
Procédez de la même manière pour réaliser la nougatine aux amandes hachées.
Si vous souhaitez des fonds colorés mais que nous n'avez pas de sucre coloré, mélangez une cuillère à café de colorant en poudre au sucre avant de le faire fondre. 

mercredi 4 avril 2012

L'Ultra chocolat à 70%

Il fait fondre de plaisir tous les amateurs de chocolat fort en goût.

Ingrédients :

  • un fond de génoise (recette ici)
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 300 ml de lait
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 100 g chocolat pâtissier à 70 %
  • 4 cs de curaçao
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème fraiche liquide entière
  • 20 g de sucre glace

Préparation :

  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans un saladier fouettez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre, 4 cuillères à soupe de lait et la maïzena. Pendant ce temps faites bouillir le lait restant. Versez ensuite sur les oeufs tout en mélangeant. Portez à nouveau sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe puis, après avoir éteint le feu, ajoutez le chocolat en morceaux et le curaçao, mélangez pour obtenir une crème bien onctueuse puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez à nouveau et laissez refroidir.
  3. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace puis incorporez la délicatement à la crème. Versez dans un moule à bords escamotables sur le fond de génoise et laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
  4. Démoulez lorsque la crème est prise et décorez avec des petits morceaux de nougatine (recette ici).
Astuces et suggestions :
Si vous voulez vous pouvez légèrement arroser le fond de génoise avec un sirop au curaçao. C'est ce que j'ai fait pour encore plus de saveur.
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vendredi 9 septembre 2011

Petits choux façon Saint Honoré dans leur coupe de nougatine

Une petite envie de nougatine ? Ou de petits choux ?

Alors je vous invite à dégustez mon dessert de ce jour.

Recette pour 24 choux environ

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 150 de farine tamisée
  • 4 ou 5 œufs moyens
Préparation  de la pâte à choux :
  1. Préchauffez le four à 180°
  2. Dans une casserole faites chauffer le lait et l'eau avec le beurre, le sucre et le sel. Faites bouillir le mélange.
  3. Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine tamisée puis mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule. Remettez sur le feu une ou deux minutes pour faire sécher la pâte, il faut qu'elle se détache des parois de la casserole. Puis versez dans un cul de poule ou un saladier.
  4. Ajoutez les œufs un à un en les faisant bien pénétrer dans la pâte chacun à leur tour. Il faut que la pâte soit souple, formant un ruban sans être liquide.
  5. A l'aide d'une poche à douille, formez des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
  6. Enfournez pour 20 à 25 min.
Ingrédients pour la crème pâtissière :
  • 300 ml de lait
  • 2 œufs
  • 60 g de sucre
  • 1 cs de maïzena 
  • 30 g de beurre
Préparation de la crème patissière :
  1. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre,  la maïzena avec 3 cs de lait.
  2. Faites bouillir le restant du lait et versez le sur les œufs sans cesser de remuer. Remettez sur le feu  jusqu'à ce que le mélange épaississe, toujours en remuant.
  3. Hors du feu ajoutez le morceau de beurre. Mélangez à nouveau et laissez refroidir en plaçant à la surface un film alimentaire, pour qu'il ne se forme aucune peau. Laissez refroidir

Ingrédients pour la coupe en nougatine :

  • 100 g de sucre
  • 1 cc de vinaigre
  • 1 cs d'eau
  • 50 g d'amandes hachées
Les proportions sont données pour une coupe permettant d'accueillir 20 à 24 choux, doublez les proportions si vous souhaitez une coupe plus grande ou plus creuse.

Préparation :

  1. Faire un caramel avec le sucre, l'eau et la vinaigre. Éteignez le feu lorsque le caramel commence à roussir et ajoutez les amandes hachées. Mélangez et versez aussitôt sur une planche en bois garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
  2. Recouvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étendez la nougatine comme vous abaisseriez une pâte à tarte.
  3. Retournez un petit saladier sur votre plan de travail. Enlevez la feuille supérieure de papier sulfurisé et retournez la nougatine sur le saladier ( la feuille de papier inférieure se retrouve maintenant au dessus). Façonnez la forme de votre choix. Enlevez délicatement la feuille de papier restante et retournez la coupe. Laissez la refroidir.
Dressage :
  1. Garnissez les choux avec la crème pâtissière maintenant refroidie.
  2. Faites une chantilly avec 20o ml de crème fraiche entière et 2 cuillères à soupe de sucre glace
  3. Placez les choux dans la coupe de nougatine.
  4. Garnissez avec la crème chantilly.
  5. Saupoudrez de quelques amandes effilées grillées à la poêle.



Astuces et suggestions :

Le beurre ajouté en fin de cuisson à la crème pâtissière évite que les choux ne se détrempent trop vite une fois garnis.
Si vous aimez le caramel un peu plus fort en goût vous pouvez le faire roussir un peu plus mais attention trop roux il risque de devenir un peu plus amer.

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