Des amuse-bouches à préparer à l'avance et à congeler.
Les proportions sont données pour 100 à 120 bouchées, ce qui est pratique pour les grandes réceptions ou un mariage.
Mais j'apprécie d'en faire une petite réserve et de les sortir au fur et à mesure des besoins lors d'apéritifs.
Recette pour une centaine d'amuse-bouches
Ingrédients pour le biscuit au café
- 3 œufs entiers
- 3 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 2 x 5 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 30 g de maïzena
- 1 cuillère à café d'extrait de café
- une pointe de couteau de levure chimique
- 15 g de beurre fondu
- sel et poivre
Pour la mousse de canard
- 550 g de mousse de canard
- 200 g de beurre mou
Pour la couverture au pruneaux
- 500 g de pruneaux dénoyautés
- 30 g d'armagnac
Et des cerneaux de noix pour la décoration.
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Préparation du biscuit :
- Battez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, l'extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume
- Préchauffez le four à 210° et montez les blancs d’œufs avec le sucre restant.
- Dans un bol mélangez la farine, la maïzena et la levure. Incorporez la moitié de ce mélange sec au premier en mélangeant délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la moitié des blancs montés. Incorporez enfin le reste du mélange sec et des blancs montés. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi. Mélangez.
- Placez votre Flexipan Plat (de Guy Demarle) sur une plaque perforée puis répartissez la préparation dedans à l'aide d'une spatule. Si vous n'avez pas de Flexipan garnissez une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé découpé aux dimensions. Enfournez pendant 8 minutes.
- A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d'une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir complètement avant de démouler. Si vous utilisez une plaque à pâtisserie, après cuisson dégagez le tour du biscuit à l'aide d'une pointe de couteau, démoulez et replacez sur le biscuit la plaque à pâtisserie. La vapeur dégagée pendant le refroidissement vous permettra d’ôter sans problème le papier sulfurisé.
Préparation de la mousse de canard :
- Assouplissez la mousse de canard au batteur électrique
- Ajoutez le beurre mou et émulsionnez au batteur à la puissance maximum pendant 5 minutes.
Préparation de la couverture de pruneaux :
- Dans un bol mixeur, versez l'Armagnac et les pruneaux et mixez finement
Montage :
Placez le Flexipan Plat propre sur une plaque . Répartissez la pulpe de
pruneaux à l'aide d'une spatule. Etalez dessus la mousse de canard puis
disposez le biscuit par dessus en appuyant légèrement afin de faire
adhérer.
Si vous n'avez pas de Flexipan prenez la plaque dont vous vous êtes servi
pour cuire le biscuit et garnissez la d'une feuille de papier sulfurisé ou
encore mieux d'une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions
Placez toute une nuit au congélateur.
Démoulez dès la sortir du congélateur. Laissez décongeler 30 minutes
environ puis détaillez des petits carrés de la grandeur d'un cerneau de
noix.
Déposez un cerneau de noix sur chaque carré et servez après décongélation
complète.