Astuces et recettes de cuisine

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Tag - Viandes

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mardi 22 août 2017

Rognons de veau à la bière sur lit de carottes glacées.

Un plat que j'ai réalisé à la demande de mon neveu qui se reconnaîtra.

Du coup j'ai fait plaisir à mon mari qui trouve que je ne cuisine pas assez les abats (je ne suis pas fan).

Un petit mot aussi pour mon boucher qui m'avait bien choisi les rognons et aussi bien préparés, normal ... il était aussi invité à ma table et il s'est bien régalé lui aussi.

Recettes pour 3 à 4 personnes

Ingrédients : 

  • Rognons de veau
  • une botte de carottes 
  • 2 petites bottes de cébette
  • un filet d'huile d'olive
  • 2 noix de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
  • un verre de bière (environ 100 ml)
  • sel et poivre

Préparation :

  1. Nettoyez la cébette et émincez-la. Épluchez et coupez les carottes en sifflets (en biais). Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle pour y faire suer la cébette et faire revenir les carottes sans les faire brunir. Ajoutez une noix de beurre, le sirop d'érable et versez de l'eau à mi-hauteur des carottes. Placez un papier sulfurisé troué en son centre et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation total du liquide. Mélangez de temps en temps et rectifiez l'assaisonnement.
  2. Dénervez et dégraissez les rognons de veau (ou demandez à votre boucher de le faire) et coupez-les en cubes. Salez et poivrez les rognons. Faites mousser une noix de beurre demi-sel dans une poêle et faites colorer les rognons une minute de chaque coté, déglacez à la bière et faites réduire. Poursuivez la cuisson encore 6 minutes environ jusqu'à ce que les rognons soient rosés mais pas plus sinon ils risquerait de durcir.
  3. Dans l'assiette dressez un lit de carottes et déposez joliment sur le dessus les rognons. Nappez avec un peu de sauce à la bière.

vendredi 22 avril 2016

Rouelle de veau aux courgettes et au basilic

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 rouelles de veau
  • 3 courgettes
  • 1 boite de pulpe de tomate (400g environ)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • sel, poivre
  • du parmesan
  • 1 petit bouquet de basilic frais
  • huile d'olive
Préparation :
  1. Faites saisir des 2 côtés les rouelles de veau dans l'huile d'olive puis ajoutez l'oignon émincé. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes environ.
  2. Pendant ce temps, lavez, épluchez les courgettes (une bande sur deux) et coupez les en deux. retirez la viande de la cocotte et ajoutez les courgettes, la pulpe de tomate et l'ail haché. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement avant de replacer la viande dans la cocotte et de poursuivre la cuisson toujours à couvert pendant encore 20 minutes. La viande doit être fondante.
  3. Au moment de servir, retirez la viande, ajoutez le basilic haché. Dressez les courgettes sur des pâtes. Placez la viande par dessus et saupoudrez de parmesan.

mercredi 19 novembre 2014

Paupiettes de porc

En publiant ma recette, je viens de m'apercevoir que j'ai oublié de napper la paupiette avec la sauce avant de prendre la photo.

Ingrédients :

  • 4 escalopes de porc bien fines
  • 150 g de chair à farce
  • 1 échalote et quelques brins de persil
  • 4 tranches d'emmental
  • sel, poivre
  • quelques feuilles de sauge
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 cs de fond de veau
Préparation :
  1. Préparez la farce en ajoutant à la viande l'échalote et le persil haché. Assaisonnez.
  2. Aplatissez les escalopes à l'aide d'un petit maillet en bois. 
  3. Placez sur chaque escalope une tranche d'emmental puis un quart de farce puis repliez l'escalope. Maintenez-la à l'aide d'un morceau de ficelle de boucher.
  4. Faites revenir les escalopes de tous côtés dans de l'huile de tournesol. 
  5. Placez 3 feuilles de sauce dans la poêle, couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes.
  6. Retirez les paupiettes et la sauge et déglacez la poêle au vin blanc ensuite épaississez la sauce avec un peu de fond de veau. Rectifiez l'assaisonnement.
  7. Servez chaud avec l'accompagnement de votre choix.

mercredi 25 juin 2014

Boeuf mode

Un plat comme en faisaient nos mères et nos grand-mères.

Le bœuf mode demande beaucoup de cuisson pour que la viande soit fondante.

Le petit + de la recette : des petits oignons grelots ont été insérés à l'intérieur de la pièce de bœuf. Vous n'êtes pas obligés d'en mettre partout ou d'en mettre autant, c'est une question de goût.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

  • 1,5 kg de bœuf à braiser lardé
  • 1 pied de veau fendu en 2
  • 1,2 kg de carottes
  • 1 oignon
  • 250 g de petits oignons grelots
  • 1 cs de concentré de tomate
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 2 verres d'eau
  • 2 gousses d'ail
  • 50 g de beurre
  • 1 filet d'huile
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre
Préparation :
  1. Faites larder et ficeler votre pièce de bœuf par le boucher. Plongez la lame d'un couteau fin au cœur de la viande et insérez-y un oignon grelot (choisissez les plus petits). Renouvelez l'opération sur tout le morceau de viande à des profondeurs différentes et plus ou moins suivant vos goûts. 
  2. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre avec un filet d'huile et faites-y dorer le morceau de bœuf de tous les côtés. Quand la viande est dorée, ajoutez le pied de veau fendu en deux, l'oignon épluché, une carottes coupée en rondelles, le concentré de tomate, le vin, l'eau, le bouquet garni, les gousses d'ail. Salez et poivrez et laissez cuire une heure trente sur feu doux et à couvert.
  3. Pendant ce temps épluchez les carottes et coupez les en fines rondelles. Au bout d'une heure trente ajoutez les carottes dans la cocotte avec les oignons grelots restants et poursuivez la cuisson encore une heure.
  4. Dressez dans un grand plat creux, le bœuf tranché au milieu et les carottes autour.

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