Astuces et recettes de cuisine

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Tag - Recettes pouvant être préparées à l avance

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vendredi 21 décembre 2018

Bouchées à la mousse de canard et au pruneaux

Des amuse-bouches à préparer à l'avance et à congeler.  

Les proportions sont données pour 100 à 120 bouchées, ce qui est pratique pour les grandes réceptions ou un mariage. 

Mais j'apprécie d'en faire une petite réserve et de les sortir au fur et à mesure des besoins lors d'apéritifs.

Recette pour une centaine d'amuse-bouches

Ingrédients pour le biscuit au café

  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 2 x 5 g de sucre en poudre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 1 cuillère à café d'extrait de café
  • une pointe de couteau de levure chimique
  • 15 g de beurre fondu
  • sel et poivre
Pour la mousse de canard
  • 550 g de mousse de canard
  • 200 g de beurre mou
Pour la couverture au pruneaux
  • 500 g de pruneaux dénoyautés 
  • 30 g  d'armagnac
Et des cerneaux de noix pour la décoration.
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Préparation du biscuit :
  • Battez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, l'extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume
  • Préchauffez le four à 210° et montez les blancs d’œufs avec le sucre restant.
  • Dans un bol mélangez la farine, la maïzena et la levure. Incorporez la moitié de ce mélange sec  au premier en mélangeant délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la moitié des blancs montés. Incorporez enfin le reste du mélange sec et des blancs montés. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi. Mélangez.
  • Placez votre Flexipan Plat (de Guy Demarle) sur une plaque perforée puis répartissez la préparation dedans à l'aide d'une spatule. Si vous n'avez pas de Flexipan garnissez une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé découpé aux dimensions. Enfournez pendant 8 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d'une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir complètement avant de démouler. Si vous utilisez une plaque à pâtisserie, après cuisson dégagez le tour du biscuit à l'aide d'une pointe de couteau, démoulez et replacez sur le biscuit la plaque à pâtisserie. La vapeur dégagée pendant le refroidissement vous permettra d’ôter sans problème le papier sulfurisé.
Préparation de la mousse de canard :
  • Assouplissez la mousse de canard au batteur électrique
  • Ajoutez le beurre mou et émulsionnez au batteur à la puissance maximum pendant 5 minutes.
Préparation de la couverture de pruneaux :
  • Dans un bol mixeur, versez l'Armagnac et les pruneaux et mixez finement
Montage :
Placez le Flexipan Plat propre sur une plaque . Répartissez la pulpe de pruneaux à l'aide d'une spatule. Etalez dessus la mousse de canard puis disposez le biscuit par dessus en appuyant légèrement afin de faire adhérer.
Si vous n'avez pas de Flexipan prenez la plaque dont vous vous êtes servi pour cuire le biscuit et garnissez la d'une feuille de papier sulfurisé ou encore mieux d'une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions
Placez toute une nuit au congélateur.
Démoulez dès la sortir du congélateur. Laissez décongeler 30 minutes environ puis détaillez des petits carrés de la grandeur d'un cerneau de noix.
Déposez un cerneau de noix sur chaque carré et servez après décongélation complète.

mardi 13 décembre 2016

Mousse à l'avocat et saumon fumé

Je n'avais pas suffisamment de cercles individuels  alors j'ai réalisé une version familiale de mousse à l'avocat.

J'ai utilisé un cadre à pâtisserie extensible 

Finalement c'est bien plus simple quand on est nombreux et j'ai gagné du temps.

Recette pour un moule de 17 cm x 15 cm soit pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

  • 100 g de biscuits apéritif tuc
  • 60 g de beurre
  • 2 avocats bien mûrs
  • 150 ml de crème fraîche liquide entière
  • 1 feuille et demi de gélatine
  • un petit bouquet de ciboulette
  • 50 g de fromage blanc
  • 1 gros citron vert ou jaune
  • sel
  • quelques gouttes de tabasco ou piment d’Espelette
Préparation : 
  1. Écrasez en miettes les biscuits Tuc et mélangez les avec le beurre fondu. Tassez bien la préparation dans le fond du moule à bords escamotables de préférence. Mettre au réfrigérateur pour que le fond durcisse.
  2. Pendant ce temps épluchez les avocats, enlevez le noyau, et coupez-les en morceaux puis arrosez-les avec le jus du citron  ; mélangez pour éviter que les avocats noircissent.
  3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  4. Mixez les avocats dans un blender ou à la moulinette. Salez, assaisonnez, ajoutez la ciboulette ciselée.
  5. Faites chauffer 30 ml de crème fraîche dans une petite casserole puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Ajoutez le mélange crème-gélatine à la préparation aux avocats.
  6. Fouettez la crème liquide restante (120 ml) en chantilly avec un peu de sel et de piment d'Espelette. Incorporez-la délicatement à la préparation aux avocats. Gouttez la mousse et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la mousse sur le fond de biscuits Tuc et laissez prendre au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse prenne (au moins 3 heures).
  7. Démoulez la mousse, coupez le nombre de parts nécessaires. Décorez chaque part  d'une fleur de saumon fumé, parsemez de ciboulette et servez bien frais.