Astuces et recettes de cuisine

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Tag - Canard

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mercredi 17 décembre 2014

Mousse de foie gras et nid croquant au magret de canard fumé accompagné de confiture d'olives

Pour cette entrée j'ai associé ma mousse de foie gras à un petit croquant garni de magret de canard fumé (recette ici) servi sur une feuille de salade.

J'ai accompagné le tout d'une confiture d'olives achetée cet été chez un producteur du Sud-Ouest.

Si vous avez l’occasion gouttez cette confiture, elle est délicieuse et se marie à merveille avec le foie gras. Elle se prépare avec des fruits frais et non pas à partir des olives en bocaux.

Si ça vous intéresse je vous donne l'adresse  internet du producteur :

http://www.masboutet.com/produits.html

Recette pour  10 personnes

Ingrédients pour la mousse :

  • un bloc de foie gras de canard de  200 g 
  • 250 ml de crème fraiche
  • 1 feuille 1/2 de gélatine alimentaire
  • sel et poivre
Préparation :
  1. Faites chauffer 50 ml de crème fraîche sur le feu et  faites-y fondre la gélatine trempée dans l'eau et essorée. Hors du feu ajoutez la boite de foie gras coupée en petit morceau. Mélanger doucement pour faire fondre le foie gras. Replacez un peu sur le feu si nécessaire. Vous obtenez une crème onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.
  2. Salez et poivrez le restant de crème fraîche et montez la en chantilly bien ferme. Incorporez délicatement à la première préparation bien refroidie. Rectifiez l'assaisonnement et placez au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
  3. A l'aide d'une pelle à glace façonnez des dômes et saupoudrez de graines de sésame grillé. Replacez au réfrigérateur en attendant le service.
  4. Dressez les assiettes comme sur la photo.

mercredi 14 mai 2014

Filet de canard, écrasé de vitelottes et fleur de patate douce

J'aime bien le sucré-salé à condition que ce soit très subtil, surtout avec le canard.

Dans cette recette, les deux fleurs de patate douce apporte juste ce qu'il faut de douceur à mon goût.

J'ai entendu dire dans une émission culinaire qu'il n'était pas nécessaire d'éplucher les vitelottes ; j'ai voulu essayer mais je trouve que c'est pas top pour un écrasé. Il reste des morceaux de peau désagréables à mon goût qui apportent même un peu d'amertume.

La prochaine fois j'épluche mes vitelottes comme d'habitude.

Recette pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 400 g de vitelottes
  • 1 patate douce
  • 1 filet de canard
  • 1 filet d'huile 
  • 30 g de beurre
  • un peu de crème ou de lait
  • un fond de vin blanc
  • 1 cc de fond de veau
  • sel poivre
  • mélange 5 baies
Préparation :
  1. Épluchez les vitelottes et la patate douce. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. 
  2. Découpez la patate douce en tranches d'un centimètre d'épaisseur puis à l'aide d'un emporte-pièce faire des fleurs ou autre forme de votre choix. Mettez une noix de beurre et un filet d'huile de tournesol dans une poêle et faites dorer les fleurs de patate douce des deux côtés. Salez et poivrez et poursuivez la cuisson sur feu doux puis réservez au chaud.
  3. Parallèlement dans une autre poêle faites cuire le filet de canard  côté peau après avoir préalablement fait quelques entailles dans celle-ci. Salez et poivrez. Retournez le filet au bout de 8 minutes et poursuivez la cuisson encore 5 minutes (plus ou moins suivant si vous aimez la viande rosée ou non).
  4. Écrasez les vitelottes à la fourchette, ajoutez du beurre, de la crème ou du lait pour lui donner la consistance souhaitée. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le mélange 5 baies. Réservez au chaud
  5. Retirez le filet de canard de la poêle puis déglacez au vin blanc, ajoutez un peu de fond de veau et passez la sauce à la passoire. Découpez le filet en tranches.
  6. Disposez la purée de vitelotte dans un cercle à pâtisserie sur l'assiette, ajoutez les fleurs de patate douce et les tranches de canard que vous napperez de sauce. Servez bien chaud.

mardi 22 avril 2014

Manchons de canards sauce aux ceps

Je suis déçue j'ai oublié de faire tremper les haricots blancs, c’est pour moi l'association parfaite avec le canard.

Tant pis je vais me contenter de pommes noisettes, ça fera d'autres heureux.

Ce qui déçoit les uns ravit parfois les autres...

 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 8 manchons de canard
  • 250 g de ceps
  • 1 oignon
  • 200 ml de vin blanc sec
  • une cuillère à soupe de graisse de canard
  • 1 feuille de laurier
  • une branche de thym
  • un peu de fond de veau
  • sel, poivre
Préparation :
  1. Faites fondre la graisse de canard pour y faire revenir les manchons, ôtez les lorsqu'ils sont bien dorés puis faites revenir l'oignon émincé finement. Déglacez ensuite  la sauteuse ou la casserole avec le vin blanc. Replacez les manchons de canard dans la casserole, ajoutez le laurier, le thym et assaisonnez. Couvrez et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes en remuant une ou deux fois.
  2. Nettoyez les ceps et hachez les grossièrement (vous pouvez également utiliser des ceps déshydratés ou en conserve suivant la saison), faites les sautez dans un peu d'huile d'olive et ajoutez les au canard. Liez la sauce avec un peu de fond de veau, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.

vendredi 1 juin 2012

Brochettes de canard et champignons roses sauce à l'échalote

Il fait  beau en Lorraine alors autant en profiter pour faire un barbecue !

Pourquoi ne pas faire des brochettes de canard ?

Le plus difficile c'est de ne pas rater la cuisson.

Recette pour 8 brochettes

Ingrédients :

  • un beau filet de canard
  • 200 g de champignons roses pas trop gros
  • sel, poivre
Pour la sauce à l'échalote 
  • une belle échalote ou 2 petites
  • 30 g de beurre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1/2 sucre
  • une cuillère à soupe rase de fond de veau
  • 200 ml de crème fraîche allégée
  • sel de guérande et poivre
Préparation :
  1. Nettoyez les champignons, ôtez les pieds et coupez les par le milieu.
  2. Coupez le filet de canard en dés et mettez les sur brochettes en intercalant un demi champignon entre chaque. Réservez.
  3. Faites fondre l'échalote émincée très finement dans le beurre en veillant à ce que le beurre ne se colore pas. Arrosez avec le vin blanc puis délayez y le fond de veau. Ajoutez la crème fraîche, le sucre, salez, poivrez. Laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle ait la consistance souhaitée. Vous pouvez la passez au chinois si vous la voulez plus onctueuse.
  4. Pendant ce temps faites cuire les brochettes sous le grill du four en surveillant bien la cuisson (rosée de préférence) ou bien alors dans une poêle ou même encore sur le barbecue ou plancha.
  5. Dressez dans des assiettes chaudes après cuisson et nappez avec la sauce
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