Astuces et recettes de cuisine

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Tag - Café

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vendredi 21 décembre 2018

Bouchées à la mousse de canard et au pruneaux

Des amuse-bouches à préparer à l'avance et à congeler.  

Les proportions sont données pour 100 à 120 bouchées, ce qui est pratique pour les grandes réceptions ou un mariage. 

Mais j'apprécie d'en faire une petite réserve et de les sortir au fur et à mesure des besoins lors d'apéritifs.

Recette pour une centaine d'amuse-bouches

Ingrédients pour le biscuit au café

  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 2 x 5 g de sucre en poudre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 1 cuillère à café d'extrait de café
  • une pointe de couteau de levure chimique
  • 15 g de beurre fondu
  • sel et poivre
Pour la mousse de canard
  • 550 g de mousse de canard
  • 200 g de beurre mou
Pour la couverture au pruneaux
  • 500 g de pruneaux dénoyautés 
  • 30 g  d'armagnac
Et des cerneaux de noix pour la décoration.
.
Préparation du biscuit :
  • Battez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, l'extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume
  • Préchauffez le four à 210° et montez les blancs d’œufs avec le sucre restant.
  • Dans un bol mélangez la farine, la maïzena et la levure. Incorporez la moitié de ce mélange sec  au premier en mélangeant délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la moitié des blancs montés. Incorporez enfin le reste du mélange sec et des blancs montés. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi. Mélangez.
  • Placez votre Flexipan Plat (de Guy Demarle) sur une plaque perforée puis répartissez la préparation dedans à l'aide d'une spatule. Si vous n'avez pas de Flexipan garnissez une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé découpé aux dimensions. Enfournez pendant 8 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d'une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir complètement avant de démouler. Si vous utilisez une plaque à pâtisserie, après cuisson dégagez le tour du biscuit à l'aide d'une pointe de couteau, démoulez et replacez sur le biscuit la plaque à pâtisserie. La vapeur dégagée pendant le refroidissement vous permettra d’ôter sans problème le papier sulfurisé.
Préparation de la mousse de canard :
  • Assouplissez la mousse de canard au batteur électrique
  • Ajoutez le beurre mou et émulsionnez au batteur à la puissance maximum pendant 5 minutes.
Préparation de la couverture de pruneaux :
  • Dans un bol mixeur, versez l'Armagnac et les pruneaux et mixez finement
Montage :
Placez le Flexipan Plat propre sur une plaque . Répartissez la pulpe de pruneaux à l'aide d'une spatule. Etalez dessus la mousse de canard puis disposez le biscuit par dessus en appuyant légèrement afin de faire adhérer.
Si vous n'avez pas de Flexipan prenez la plaque dont vous vous êtes servi pour cuire le biscuit et garnissez la d'une feuille de papier sulfurisé ou encore mieux d'une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions
Placez toute une nuit au congélateur.
Démoulez dès la sortir du congélateur. Laissez décongeler 30 minutes environ puis détaillez des petits carrés de la grandeur d'un cerneau de noix.
Déposez un cerneau de noix sur chaque carré et servez après décongélation complète.

mercredi 25 janvier 2012

Panna cotta "frappacaféchoc"

Un nom rigolo pour une recette originale inspirée par le café carte noire. 

J'ai envoyé cette recette à Hervé des ateliers d'hys pour participer au concours Désir&Moi organisé par le Café Carte noire.

Il s'agit d'une panna cotta classique avec au centre un coulis semi fondant au chocolat-café et une note croquante. A la surface un granité de café apporte la fraîcheur.

 

Recette pour 6 verrines

Ingrédients pour la panna cotta :

  • 1/2 litre de crème fraîche liquide
  • une pointe de poudre de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de sucre
Pour le coulis et la note croquante :
  • 60 g de chocolat pâtissier (lindt pour moi à 70 %)
  • 20 g de sucre
  • 60 ml de café carte noire (mesure précise)
  • 4 galettes au beurre
 Pour le granité :
  • un café carte noire
  • un sucre
  • une cuillère à soupe de cointreau (facultatif)
  • quelques copeaux de chocolat noir pour la décoration
Préparation :
  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau.
  2. Versez la crème fraîche dans une casserole avec le sucre et la vanille en poudre et lorsqu'elle est sur le point de bouillir éteignez le feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Répartissez la moitié de la panna cotta dans les verrines, couvrez et réservez l'autre moitié à température ambiante. Placez les verrines au congélateur pour qu'elles prennent rapidement.
  3. Coupez le chocolat en morceaux dans un petit récipient en verre. Passez le café carte noire, mesurez les 60 ml nécessaire, sucrez le et versez le sur le chocolat. Faites fondre au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange bien onctueux et bien homogène.
  4. Ecrasez grossièrement les galettes et répartissez sur la panna cotta. Versez le coulis par dessus et replacez au frais le temps que le chocolat prenne (c'est très rapide).
  5. Lorsque le coulis s'est figé, versez le restant de panna cotta après l'avoir mélangez et mettez au réfrigérateur.
  6. Passez un deuxième café carte noire, sucrez le et ajoutez un peu de cointreau si vous aimez. Versez dans un récipient plat et placez au congélateur. Grattez régulièrement avec une fourchette au fur et à mesure que le café gèle pour obtenir des paillettes.
  7. Au moment de servir disposez les paillettes sur la panna cotta, saupoudrez de quelques copeaux de chocolat et dégustez aussitôt.
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