Pour cette recette j'ai utilisé du beurre clarifié, plus digeste et la
raie est tout simplement cuite pochée ou à la vapeur.
Ingrédients :
- 4 ailes de raie pelées de 200 g chacune
- 100 g de bon beurre
- 2 citron verts
- 2 petites à soupe rases de câpres
- quelques feuilles d'estragon
- sel et poivre
Préparation :
- Faites fondre le beurre au bain-marie puis laissez-le refroidir. A l'aide d'une cuillère enlevez les éléments solides qui flottent à la surface (la caséine) et ensuite séparez le beurre pur du petit lait se trouvant au fond. On obtient ainsi un beurre purifié, plus digeste et supportant des températures plus élevées.
- Faites cuire les ailes de raie 8 à 10 minutes à la vapeur ou pochez les dans une eau à petite ébullition dans laquelle vous aurez mis du sel, un petit oignon coupé en quatre, une tige d'estragon et une feuille de laurier.
- Pendant la cuisson des ailes, faites chauffer le beurre clarifié. Hors du feu ajoutez les jus des citrons et mixez la préparation pour émulsionner. Ajoutez les câpres et les feuilles d'estragon et rectifiez l'assaisonnement.
- Déposez les ailes de raie dans 4 assiettes creuses et versez le beurre clarifié par dessus. Dégustez de suite avec des pommes vapeur.