Astuces et recettes de cuisine

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Poissons et fruits de mer

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mercredi 20 avril 2016

Aile de raie au beurre clarifié citronné

Pour cette recette j'ai utilisé du beurre clarifié,  plus digeste et la raie est tout simplement cuite pochée ou à la vapeur.

Ingrédients : 

  • 4 ailes de raie pelées de 200 g chacune
  • 100 g de bon beurre 
  • 2 citron verts
  • 2 petites à soupe rases de câpres
  • quelques feuilles d'estragon
  • sel et poivre

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre au bain-marie puis laissez-le refroidir. A l'aide d'une cuillère enlevez les éléments solides qui flottent à la surface (la caséine) et ensuite séparez le beurre pur du petit lait se trouvant au fond. On obtient ainsi un beurre purifié, plus digeste et supportant des températures plus élevées.
  2. Faites cuire les ailes de raie 8 à 10 minutes à la vapeur ou pochez les dans une eau à petite ébullition dans laquelle vous aurez mis du sel, un petit oignon coupé en quatre, une tige d'estragon et une feuille de laurier.
  3. Pendant la cuisson des ailes, faites chauffer le beurre clarifié. Hors du feu ajoutez les jus des citrons et mixez la préparation pour émulsionner. Ajoutez les câpres et les feuilles d'estragon et rectifiez l'assaisonnement.
  4. Déposez les ailes de raie dans 4 assiettes creuses et versez le beurre clarifié par dessus. Dégustez de suite avec des pommes vapeur.

vendredi 15 avril 2016

Rillettes de thon

A déguster tout simplement sur du pain frais en entrée, sur des toasts à l'apéro.  ou également en wraps comme sur la photo.

Enfantin à réaliser.

Ingrédients :

  • 1 boite de thon au naturel
  • 80 g de fromage frais (type St Moret)
  • le jus d'un demi citron vert
  • 1 cs de ciboulette ciselée
  • un peu de curry en poudre
  • sel, poivre
Préparation ;
  1. Égouttez le thon et émiettez-le finement à la fourchette ou à la moulinette.
  2. Ajoutez tous les ingrédients et mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement en dernier.
Conseils et astuces :
Pour une texture encore plus onctueuse, remplacez le fromage frais par de la mascarpone.

mercredi 9 décembre 2015

Cassolettes de noix de Saint Jacques au vin blanc

Recettes pour 4 personnes

Ingrédients :

  • une vingtaine de noix de St Jacques (pour cette recette vous pouvez utiliser des noix surgelées)
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre
  • 1 filet d'huile
  • 50 ml de vin blanc
  • 100 ml de crème fraîche
  • 50 g de petits champignons de Paris
  • un peu de persil et d'estragon hachés
  • sel et poivre
Préparation :
  1. Un peu à l'avance faites décongeler les St Jacques au frais sur une assiette. Ciselez l'échalote.
  2. Faites fondre le beurre dans une poêle avec l'huile puis faites cuire les noix de St Jacques 1 minute de chaque côté, le temps qu'elles prennent une légère coloration. Réservez
  3. Dans la même poêle faites suer l'échalote ciselée et déglacez au vin blanc. Ajoutez les champignons nettoyés et coupés en deux. Laissez cuire deux minutes supplémentaires avant de verser la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement. Si nécessaire vous pouvez épaissir la sauce avec un peu de maïzena ou de fond de poisson.
  4. Répartissez les St Jacques dans les cassolettes et versez la sauce par dessus. Laissez cuire à couvert 10 minutes dans le four préchauffé à 180°.
  5. Parsemez de persil et d'estragon hachés juste avant le service.

jeudi 19 février 2015

Maquereau à la moutarde

Je ne cuisine pas souvent le maquereaux car ça ne plait pas à toute la famille mais bon..... de temps en temps, on peut bien se faire plaisir.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients : 

  • 4 maquereaux vidés et nettoyés
  • 40 g de beurre
  • le jus d'1/2  citron
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • environ 200 g de sauce piccalilli
  • 4 cs de persil haché
  • 1 citron coupé en rondelles
  • quelques feuilles de salade
  • sel et poivre
 Préparation :
  1. Préchauffez le four à 201°. Poivrez les maquereaux puis entaillez-les 3 fois de chaque coté.
  2. Placez les poissons dans un plat à four. Nappez-les du beurre fondu, puis arrosez-les avec le jus de citron. Couvrez le moule d'une feuille de papier alu et enfournez.
  3. Environ 5 minutes avant la fin de cuisson des poissons, versez la crème dans une casserole, ajoutez la sauce piccalilli et faites chauffer à feu doux sans laisser bouillir. Saupoudrez de persil.
  4. Dressez le poisson dans l'assiette avec la salade et les rondelles de citron.
Conseils et astuces :
Si vous n'avez pas de sauce piccalilli, vous pouvez utiliser de la moutarde traditionnelles, la parfumer avec un soupçon de curry et ajouter une cuillère à soupe de câpres égouttées.

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