Astuces et recettes de cuisine

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Bouchées apéritives

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vendredi 21 décembre 2018

Bouchées à la mousse de canard et au pruneaux

Des amuse-bouches à préparer à l'avance et à congeler.  

Les proportions sont données pour 100 à 120 bouchées, ce qui est pratique pour les grandes réceptions ou un mariage. 

Mais j'apprécie d'en faire une petite réserve et de les sortir au fur et à mesure des besoins lors d'apéritifs.

Recette pour une centaine d'amuse-bouches

Ingrédients pour le biscuit au café

  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 2 x 5 g de sucre en poudre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 1 cuillère à café d'extrait de café
  • une pointe de couteau de levure chimique
  • 15 g de beurre fondu
  • sel et poivre
Pour la mousse de canard
  • 550 g de mousse de canard
  • 200 g de beurre mou
Pour la couverture au pruneaux
  • 500 g de pruneaux dénoyautés 
  • 30 g  d'armagnac
Et des cerneaux de noix pour la décoration.
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Préparation du biscuit :
  • Battez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, l'extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume
  • Préchauffez le four à 210° et montez les blancs d’œufs avec le sucre restant.
  • Dans un bol mélangez la farine, la maïzena et la levure. Incorporez la moitié de ce mélange sec  au premier en mélangeant délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la moitié des blancs montés. Incorporez enfin le reste du mélange sec et des blancs montés. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi. Mélangez.
  • Placez votre Flexipan Plat (de Guy Demarle) sur une plaque perforée puis répartissez la préparation dedans à l'aide d'une spatule. Si vous n'avez pas de Flexipan garnissez une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé découpé aux dimensions. Enfournez pendant 8 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d'une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir complètement avant de démouler. Si vous utilisez une plaque à pâtisserie, après cuisson dégagez le tour du biscuit à l'aide d'une pointe de couteau, démoulez et replacez sur le biscuit la plaque à pâtisserie. La vapeur dégagée pendant le refroidissement vous permettra d’ôter sans problème le papier sulfurisé.
Préparation de la mousse de canard :
  • Assouplissez la mousse de canard au batteur électrique
  • Ajoutez le beurre mou et émulsionnez au batteur à la puissance maximum pendant 5 minutes.
Préparation de la couverture de pruneaux :
  • Dans un bol mixeur, versez l'Armagnac et les pruneaux et mixez finement
Montage :
Placez le Flexipan Plat propre sur une plaque . Répartissez la pulpe de pruneaux à l'aide d'une spatule. Etalez dessus la mousse de canard puis disposez le biscuit par dessus en appuyant légèrement afin de faire adhérer.
Si vous n'avez pas de Flexipan prenez la plaque dont vous vous êtes servi pour cuire le biscuit et garnissez la d'une feuille de papier sulfurisé ou encore mieux d'une feuille de rhodoïde découpée aux dimensions
Placez toute une nuit au congélateur.
Démoulez dès la sortir du congélateur. Laissez décongeler 30 minutes environ puis détaillez des petits carrés de la grandeur d'un cerneau de noix.
Déposez un cerneau de noix sur chaque carré et servez après décongélation complète.

vendredi 14 décembre 2018

Minis croissants à la crème de roquefort aux abricots et noix

Recette pour 16 minis croissants

Ingrédients :

  • une pâte feuilletée
  • 50 g d'abricots secs moelleux
  • 4 portions de crème de roquefort
  • 10 cerneaux de noix
  • un jaune d'oeuf
Préparation :
  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Hachez les abricots avec les portions de crème de roquefort. Ajoutez ensuite les noix et mixez à nouveau. Il faut qu'il reste des petits morceaux de noix.
  3. Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en 16 parts égales.
  4. Déposez une cuillère à café de la préparation sur la partie large de la pâte, étalez légèrement et roulez chaque triangle de pâte pour obtenir un croissant. 
  5. A l'aide d'un pinceau, enduisez les croissants avec le jaune d’œuf battu et enfournez pour 15 minutes environ.

jeudi 11 octobre 2018

Feuilletés aux escargots

J'ai choisi des feuilletés en forme de cœur pour être servis en apéritif lors d'un mariage.

Une fois garnis, je les ai congelés pour les passer au four que le jour du mariage.

Bien sûr si vous en préparez une grande quantité il faudra adapter les proportions.

Recette pour 24 feuilletés

Ingrédients :

  • 70 g de beurre
  • 8 g d'ail
  • 6 g d'échalote
  • 6 g de persil
  • sel et poivre
  • une boite de petits escargots
Préparation :
  1. Versez la boite d'escargots dans une passoire, rincez à l'eau et égouttez.
  2. Préparez le beurre d’escargot. Mixez le beurre pommade avec l'ail, l'échalote et le persil. Salez et poivrez
  3. Déposez un escargots au fond de chaque bouchée feuilletée et recouvrez jusqu'au bord de beurre d'escargot.
  4. Passez 5 minutes dans un four bien chaud le temps que le beurre d'escargot fonde et servez aussitôt.

dimanche 7 octobre 2018

Petites gougères au comté et aux noix

On ne s'en lasse pas !

Dans cette recette les noix apporteront un peu de croquant à vos petits choux.

Recette pour 40 à 50 gougères

Ingrédients :

  • 150 ml de lait
  • 150 ml d'eau
  • 75 g de beurre
  • 4 oeufs
  • une pincée de sel
  • 120 g de comté 
  • 50 g de noix
  • poivre
Préparation  de la pâte à choux :
  1. Préchauffez le four à 210°
  2. Dans une casserole faites chauffer le lait et l'eau avec le beurre et le sel. Faites bouillir le mélange.
  3. Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine tamisée puis mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule. Remettez sur le feu une ou deux minutes pour assécher  la pâte, il faut qu'elle se détache des parois de la casserole. Puis versez dans un cul de poule ou dans la cuve de votre robot.
  4. Ajoutez les œufs un à un en les faisant bien pénétrer dans la pâte chacun à leur tour. La pâte doit être souple. Ajoutez les 2/3 du comté râpé et des noix concassées et mélangez à nouveau.
  5. A l'aide d'une poche à douille, formez des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Sur chaque chou déposez quelques brisures de noix et un peu du comté restant
  6. Enfournez pour 20  minutes.

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